札幌 南三条 天ぷら こばし
昼の営業 11:30〜14:30 (LO 14:00)
            (日曜 祝日 月曜 祝翌日 定休日)
  コースは要予約
夜の営業 17:00〜21:00 (最終入店)要予約 000
                 (日曜 祝日 定休日)
  ご予約  011-272-3376
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今月のお勧め



 

熊本天草産車えび 

15cm以上を車海老、10〜15cmのものをマキ、それ以下をサイマキ(鞘巻)と呼び、 特に大きい20cm以上のものを大車(おおぐるま)と呼びます。
 一般に寿司でも天ぷらでも、小型のサイマキやマキの方が身が柔らかくて味が濃く、美味しいと言われていますが、
 実際にはどの大きさの物を最上と考えるかは寿司屋、天ぷら屋ごとに違い、バラバラです。
サイマキという言葉の由来ですが、昔、武士の腰刀の鞘(さや)に刻み目が付いていて、 
車海老の縞模様がこれに似ていたので、車海老の略称を鞘巻き(さやまき)と言った。
これがなまって、サエマキ、 サイマキとなり、これが小さな車海老の呼び方になった、という話です。
 ただしこれらはもともと寿司屋系の呼び方で、天ぷら屋では「最も美味しいのは手一束(ていっそく)」 などと言っていました。
これは海老を手で握った時に頭と尻尾がちょっと顔を出す大きさという意味で、 約12〜13cmのマキに相当します。








白海老

体長6〜7cmの中深層性(生息水深40〜240m)のオキエビ科に属する小型のエビです。
日本近海、インド洋、地中海、大西洋に広く分布しているが、漁業として漁獲が行われているのは富山湾だけ。
富山湾の神通川河口、庄川河口、常願寺川河口などの『あいがめ』と呼ばれる海底谷の水深100〜300mのところに生息しているそう。
それを長さ200〜300mの特殊な底曳網を使って獲ります。なお、漁獲期は4月〜11月。





めごち

正式名称はネズミゴチ。
しかし関東ではそう呼ばず、メゴチで通っています。
宮城県、新潟県以南、東シナ海までの浅い砂地の底に棲んでいます。
姿、大きさが冴えず、皮にぬめりがあるため万人には好まれませんが、紛れも無い高級魚です
天ぷらの素材としては天下一品。
身質のキメ細かさ、うま味は抜群です。
身質はキスよりもしっかりしており、キスよりおいしいとされます。
まだ食べたことのない方、是非一度お試しください!





牡蠣

牡蠣を天ぷらにします。
当店では 冬の王様、たちの天ぷらを上回る人気商品です。
湯葉でくるんであげるため牡蠣のエキスを逃さないので
ジューシーな天ぷらが楽しめます。
牡蠣の味がギュッと詰まったアツアツの天ぷらです。





日高産 銀毛鮭 銀聖

本来天ぷらのネタに切り身の魚は使わないんですが
北海道の秋といえば鮭でしょう。
鮭には「紅鮭」「銀鮭」「白鮭」などいろいろな種類がありますが、
一般に“さけ”と呼んでいるのは、この中で白鮭のことです。 
その中でも魚体が美しい銀色をしているものを、銀鮭、正確に「銀毛鮭」と呼んでいます。
この銀毛鮭、たくさん水揚される鮭の中から、わずか5%しかとれない、実に貴重な鮭です。
銀色に輝く美しい魚体をしている鮭は、ほかの鮭と比べても脂のりが良く、
味は格別。一般的な白鮭とは違う際立つ脂のりで、
しかも紅鮭や時鮭とは違ったさっぱりした脂が特徴の、昔ながらのあっさりした、
そして旨みが詰まった鮭です。
一般に鮭は寄生虫の関係でしっかり火を通さないといけないのですが、
あまり揚げすぎるとせっかくのおいしさが半減するので
ルイベの要領で一度しっかり凍らせてから ほんのりレアで味と食感、香りを楽しんでもらうため
揚げすぎないようにしています。







栗の甘さと香り そしてホクホクな歯ごたえ
を引き出すためには低い温度でじっくりと加熱をするのが大事です。
生のまま天ぷらにすると一気に加熱され
甘みが引き出せないため40分くらい70度のお湯に付けた後
天ぷらにするのが当店の一工夫。
11月いっぱいまでの入荷です





百合根

北海道は百合根の一大産地です。全国の95%以上といわれています。
が、消費の70%以上が関西圏と以外に北海道の食卓には縁遠い食べ物だったりします。
百合根は畑に植えられてから地中の茎に栄養を行渡らせプックリと太らせる為に、
花のつぼみを切るなど、手間隙をかけて約3年、歳月をかけ丹念に栽培されています。
柔らかな甘味とホクホク&モッチリとした歯ざわりをお楽しみください。





シルクスイート

シルクスイートはカネコ種苗で開発されたサツマイモで、2012年から種苗の販売が開始されたばかりの新しい品種です。「
春こがね」に「紅まさり」を交配させて生まれた実生を育成したとされています。
外観は紡錘形で表皮の色や果肉の色などべにはるかと同じような感じで
濃い紅色の皮に、中がクリーム色をしています。
収穫してすぐはやや粉質で少しホクホクした感じに焼きあがるようですが、貯蔵することで粘質へと変わり甘くなります。
十分に貯蔵されたものは水分が多く絹のようにしっとり滑らかな舌触りになり 甘くなるとされています。

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060-0063 札幌市中央区南3条西3丁目3番地 G DINING SAPPORO 3階

天ぷら こばし

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